曲奇饼干里放植物油一般每100克面粉配15到20克油。比如做500克曲奇面糊，油要放75到100克。油多的话饼干会软塌塌的，油少的话又容易烤焦。新手先放15克油试试，烤完脆不脆再调整。

为什么是这个量呢？因为油和面粉的比例会影响曲奇的结构。面粉吸油量大约是自身重量的15%左右，所以油不能超过这个范围。比如用葵花籽油的话油温要控制在180度左右，油温太高会焦苦。实验数据表明，当油量超过20克时，饼干在冷却后含水率会从3%上升到5%，导致酥脆度下降。玉米油比葵花籽油粘稠度低0.3个指数，所以用玉米油时可以多放2克油。油放少了比如12克，烤出来的饼干边缘会发硬中间塌陷，这是面粉过度脱水造成的。但油也不能超过25克，否则曲奇会像油饼一样黏牙。