鱿鱼要洗得干净才能入味，先划几刀方便腌制。用盐和料酒揉搓十分钟，再裹淀粉炸到金黄酥脆。关键炸两次油温控制，第一次中火定型，第二次大火逼油。

为什么这样处理呢？鱿鱼含水量高直接炸容易缩水，先腌制能锁住水分。实验数据显示（中国烹饪协会大前年），腌制30分钟比不腌的鱿鱼多保留15%水分。划刀让纤维舒展均匀，裹淀粉能形成保护层，防止炸制时外焦里生。两次炸制首次160℃定型，二次180℃逼油，这样成品外皮脆里嫩，数据表明能减少30%油脂残留。炸完撒椒盐或蘸酱都行，但别用太咸的调料，容易抢了鱿鱼鲜味。