凉拌老醋菠菜得先焯水再凉拌，菠菜得用老陈醋，撒芝麻提香。焯水时间控制在30秒到1分钟，水温保持85℃以上，这样能去掉菠菜里的草酸，吃多了伤胃。老陈醋酸度要够，最好选五年以上的，酸味更醇厚。凉拌时加一点糖能中和醋的酸，撒芝麻和蒜末能增香。

为啥得这么弄呢？因为焯水能去掉菠菜里的草酸，这东西吃多了伤胃。数据说焯水后草酸含量能降70%以上，而老陈醋的酸度在6度左右，比普通米醋高2度，酸味更柔和。比如焯水时间太短的话，草酸残留量会超过世卫标准的三倍。凉拌时加糖能平衡酸味，芝麻里的油脂能锁住菠菜的水分，这样菜色更翠绿。比如焯水完过凉水，菠菜颜色能保持碧绿，要是直接凉拌就会发黄。撒蒜末能杀菌，还能激发醋的香味，但别放太多，否则会抢了醋的风头。要是用白醋的话，酸味太冲，营养也差一半。所以得选老陈醋，这样酸味够味又不伤胃。