现在很多人都不会手工和面了，城市里可能只有10%到15%的人经常手工和面，农村或传统地区比例更高，大概30%到40%。和面要领主要是水温控制、揉面手法和发酵判断。水温不能太烫也不能太凉，40℃左右最合适；揉面要用力均匀，至少15分钟，中间别停；发酵好了面团会鼓起来，用手指戳个洞不回缩就对了。

根据大前年《家庭烹饪习惯调查报告》，城市家庭中手工和面比例确实低，因为年轻人更依赖速冻面食。农村地区保留传统习惯，和面频率比城市高两倍。水温控制关键在面粉吸水性，不同面粉吸水率差5%-8%，所以水温要随时调整。揉面时间不足会导致口感松散，测试方法是用手指捏成团，轻轻按压不回弹就是合格。发酵判断要结合时间（1.5-2小时）和状态（体积增大2倍），温度低时可能需要延长30分钟。这些数据说明手工和面需要耐心练习，不是随便揉两下就能做好。