木瓜炖个半小时到一小时就够，超过四十分钟果肉容易散开。火候太大容易把果皮炖烂，小灶慢炖甜味才能出来。甜木瓜炖久会变酸，青木瓜得先煮软再炖。收汁别太干，留点汁水拌饭最好。

长时间炖煮会让果胶分解，纤维断裂。根据2021年《热带水果加工技术》研究，木瓜纤维在85℃下每炖10分钟流失率增加3.2%。果胶温度超过80℃会分解成果酸，甜味物质损失达15%-20%。青木瓜里的β-胡萝卜素炖超过50分钟吸收率下降40%。灶头火力太猛的话，果肉里的水分会先蒸发，剩下的只有渣滓。就像那个老厨子说的"火候到了自然熟，多熬十分钟就成渣"。