选黄豆瓣子泡发，加粗盐揉搓，装罐发酵20天，放糖蒜姜提味，小火收汁。泡发豆子要泡三天三夜，中途换两次水。粗盐揉搓出豆汁，装罐时留点空隙。糖蒜姜切得越细越好，小火收汁时别看火太大，颜色变深就行。

这样做有道理啊，先说泡发豆子。中国农科院数据，泡发豆子出油量比干豆高30%，油多酱才香。粗盐揉搓能杀菌，盐浓度要够，装罐时豆子占罐子七分满，留空隙发酵才不会爆罐。糖蒜姜比例是1:1:0.5，糖多会发苦，姜多会抢味。小火收汁时火候最关键，火太大焦糊，火太小出油慢。发酵二十天，期间每天开盖换气，避免霉变。有次我试过不换气，结果罐口长绿毛，全扔了。现在看数据，发酵温度25度最合适，家里放阴凉处就行。收汁后酱体要浓稠，倒出来能挂勺。