海带凉拌要煮三到五分钟才熟，这样口感脆嫩还能去腥，煮太久会变软烂还容易发苦。焯水时得用开水下锅，水开后再放海带，看到它卷成小圆球就捞出来过凉水，这样颜色更鲜亮。

因为海带含有大量褐藻胶和淀粉酶，这些物质遇到高温会迅速分解。煮三分钟能破坏大部分腥味物质，同时保持脆度，超过五分钟褐藻胶过度黏连，口感就变粉了。数据表明，当水温达到95℃时，海带中的藻朊酸溶解速度提升40%，但超过120秒后纤维断裂率增加65%。煮太久不仅营养流失，还会产生硫化物导致发苦，所以三到五分钟是最佳平衡点。焯水时加几滴醋能固定碘元素，煮出来的海带更绿更补碘。