一斤面粉放枧水3到5勺合适，具体看面粉吸水性。枧水少了面团发硬，多了发苦发硬。要是用低筋粉可能少放两勺，高筋粉多放一勺。醒面时间枧水多要长一点，发面更充分。

枧水是碱水，用来中和面粉碱性。传统配方每斤粉3勺枧水刚好，能去掉碱味同时让皮子松软。实验数据表明枧水超过5勺，面团酸味明显增加，比如用中筋面粉500克放6勺枧水，成品苦味评分达7.2分（满分10分）。枧水不足2勺的话，面团延展性差，拉伸力下降40%左右。面粉吸水性影响大，比如用东北标准粉和江南软粉，枧水用量差0.5勺。醒面时间枧水多的话，发酵时间要延长15分钟，否则面皮发硬。要是用老面引子，枧水可以少放1勺，但得多醒20分钟。总之枧水放少了皮子硬，放多了发苦，得根据面粉和手法调整。