要让全蛋打发快，得用电动打蛋机，容器要冰过。先加糖搅拌到糖化，再高速打发到硬性发泡。分三次加糖每次加20克，打发时间控制在3到5分钟。

为什么这样打发的快呢？低温冷藏能锁住水分子，让蛋白质更快形成网状结构。实验数据显示，鸡蛋温度每降5度，打发时间减少30%。电动打蛋器转速比手动快5倍，能缩短气泡合并时间。糖分促使水分子形成薄膜，像给泡沫裹上保护层。分次加糖避免糖粒结块，硬性发泡时提起打蛋器能立住蛋白霜。比如用冰水混合的容器，打发时间比常温少1分半。但要注意糖不能太早加，否则会破坏气泡。