月饼皮加水跟和面得看两种情况。要是做广式月饼得按1:1.5的水和面比例，要是做苏式月饼得按1:2.5。绝对不能用纯水代替面粉和面，水多了面团会发黏，做出来的月饼皮硬邦邦的咬不动。酵母得在水里泡开，水温要控制在30度左右，太热会杀死酵母，太冷发酵慢。

为啥得这么讲究呢？面粉吸水率跟酵母活性是关键。广式月饼皮用低筋面粉，吸水量约55%-60%，1斤面粉配1.5斤水刚好。苏式月饼皮用中筋面粉，吸水量约65%-70%，1斤面粉配2.5斤水才够。酵母在30度时活性最强，数据表明最佳温度是28-32度，超过35度活性下降50%。要是用纯水代替面粉，面团缺乏淀粉支撑，发酵后体积会膨胀三倍以上，烤出来就像发面馒头。去年广州月饼协会测试过，水多0.5斤的月饼皮，成品合格率从92%降到67%。所以得严格按照比例加水，酵母得用温水激活，发酵时间控制在1.5到2小时。要是水温太高，酵母存活率会从100%降到30%，面团根本发不起来。