鹿角菜要凉调得脆嫩不腥，得先焯水再调汁。焯的时候水开下锅煮两分钟捞出来，用凉水冲凉，这样能去掉海藻的土腥味。调汁用蒜末、香醋、生抽、辣椒油和糖，淋在鹿角菜上拌匀。

为什么这么处理呢？鹿角菜本身含有草酸和硫化物，直接凉拌容易发苦带腥。焯水能破坏细胞结构，让草酸溶进水里，数据显示焯水后草酸含量下降60%以上（中国海洋食品加工技术2021）。凉水冲凉是关键，高温会让海藻里的黏液变硬，凉水能锁住脆嫩口感。调汁时蒜末要现切，香味才能出来，香醋和生抽的比例1:1最平衡酸咸味。辣椒油放，热油激香辣味，要是早放会糊掉。拌匀时要用筷子从底部向上搅，这样汁水能均匀裹住每根海藻。