月饼要冷却1到2小时刷蛋液能让表面更酥脆。刷蛋液是让月饼外壳形成保护层，防止回油变软。刚烤好的月饼温度高水分多，冷却过程水分蒸发，这时候刷蛋液能快速干燥形成酥壳。

因为刚烤好的月饼温度高达40℃以上，水分含量超过30%，冷却1小时水分蒸发率能降到15%以下。比如市售广式月饼标准是冷却2小时后刷蛋液，这样表面能形成0.3毫米的酥脆层。数据表明25℃环境下，蛋液刷上去后30分钟干燥成膜，这时候再包装能保持酥脆度。温度每升高5℃干燥时间就缩短10分钟，所以南方高温地区可能需要缩短冷却时间。刷蛋液还能锁住部分糖分，让月饼香气更浓郁，比如苏式月饼刷蛋液后香气留存率提高22%。