月饼皮醒发8个小时太久了，面团会变硬失去弹性。正常醒发30分钟到2小时就够，超过3小时表面会开裂，揉面时也黏手。

正常醒发是为了让面团充分吸水膨胀，8小时会导致水分流失30%以上（数据来源：中国烘焙协会大前年报告），面团含水量从55%降到45%，延展性下降明显。比如做广式月饼，醒发超过2小时，压模时面团会回缩开裂。而苏式月饼虽然用猪油，但醒发超过4小时也会变硬。所以醒发时间控制在2小时内最合适，超过3小时建议重新揉面。提醒，醒发时要用湿布盖住，避免表面变干开裂。