烧海参一般要煮1到2小时，具体时间看海参大小。整根的刺参得煮够1.5小时才能软乎，切段的小参儿煮40分钟能入味。火候太大容易糊锅，太小了又得等半天。泡发好的海参吸水上来了，煮的时间就得相应缩短。

为啥烧海参得这么长时间呢？因为海参肉里全是胶质蛋白，得用温水慢慢煮才能把那些黏糊糊的胶体都化开。根据《中国烹饪学》记载，新鲜海参蛋白质含量高达18%，这些蛋白质遇热会形成网状结构。泡发后的海参吸水量能达到原来的8倍，煮的时候得用筷子戳戳看，戳得动说明胶体都化开了。比如煮2斤的刺参，得先大火烧开再转文火，1小时后关火焖20分钟，这样既能保证熟透又不烂芯。要是用高压锅的话，上汽后压15分钟就能出锅，省时又不影响口感。