首先得说，做月饼皮得看糖浆和枧水怎么配。一斤皮大概放二两糖浆，枧水的话半两到一钱之间。这个量是老手总结的，新手别乱改。糖浆要选60度以上的，枧水用生石灰和草木灰泡的，别拿食用碱代替。比如有的师傅会多放点枧水，让皮子更软，但糖浆少半两也行，关键看口感需求。

为啥是这个比例呢？得从两方面说。第一是糖浆浓度，传统配方要求每斤皮用糖浆120-150克，换算成二两差不多。枧水的作用是中和糖浆的酸性，生石灰和草木灰的比例要是3:1，半两枧水能中和二两糖浆的酸味。数据来源是《广式月饼制作工艺》里写的，有师傅实测过，枧水超过一两皮子会发硬，糖浆少到一两五钱皮子就粘模具。还有个关键点，和面得用温水，40度左右最合适，手沾水别沾脸，别学某些教程乱加面粉。