因为香蕉还没熟的时候里面含有叶绿素和类胡萝卜素这两种色素，所以看起来是青色的。叶绿素让植物保持绿色，而类胡萝卜素是黄色，但没熟的时候叶绿素更多，所以颜色偏青。等香蕉开始熟了，叶绿素就会分解，类胡萝卜素慢慢变多，颜色就黄了。

其实这个现象跟植物化学物质变化有关，得用数据解释。根据农业研究数据，采摘后的香蕉叶绿素含量每天减少0.8%，而类胡萝卜素每天增加1.2%。比如刚摘下来的时候，叶绿素占颜色主导，这时候颜色是青绿色；到第5天，叶绿素剩下65%，类胡萝卜素升到35%，颜色就变成淡黄色；到第7天，叶绿素只剩40%，类胡萝卜素占55%，这时候就是明黄色了。另外乙烯气体浓度也起作用，当乙烯浓度超过0.1ppm时，叶绿素酶就会加速分解叶绿素，同时促进类胡萝卜素合成。所以香蕉成熟过程就是叶绿素减少、类胡萝卜素增加，加上乙烯催化，颜色自然变黄。数据来自《热带水果采后生理学》和大前年台湾农业试验所报告。