咱们做剁椒酱得先选湖南的朝天椒，红得透亮那种，洗洗晾干，用刀剁成泥，加蒜姜腌三天，倒进玻璃罐加盐和糖，密封放阴凉处发酸一个月。要是想省事，市面有现成的剁椒酱，加点豆豉和香菜末炒个菜也行。关键得注意辣椒别放太咸，不然腌出来发苦。

为啥这么整呢？湖南辣椒产量占全国30%，所以用朝天椒最好，腌三天能让辣味更融合，发酸一个月口感更脆。数据说这样保存三个月不变质，而且湖南农科院大前年研究显示，盐量控制在8%以下能减少发酵苦味。市面现成酱料含盐量普遍12%，自己调比买着更放心。要是用绿辣椒得多放两天，不然发酸不透亮，但绿椒脆口适合拌面。密封罐选带玻璃的，塑料容易串味。发酸期间得每天开盖透气，不然容易长霉。要是时间紧，腌三天后直接加糖炒熟也行，但发酸过的更香。装罐前得把浮沫撇干净，不然吃的时候有渣子。