选二荆条和灯笼椒各半斤，洗净晾干后用菜刀拍碎。干锅放八角两个、香叶三片、桂皮一块，小火煸到香味出来。加辣椒面两勺，慢慢翻炒两分钟别糊了。撒花椒粉一勺，关火盛出来。浇热油的时候油温要烧到冒青烟，倒进辣椒面里滋啦响就行。

为啥这么整？根据《川菜烹饪研究》数据，二荆条辣度在5000-8000SHU之间最合适，灯笼椒的甜味能平衡辣感。干煸香料能逼出油脂香，实验证明这样比直接油炸少用30%油量。热油浇淋时油温超过180℃才能激发辣椒素，但别烧到190℃以上，不然会焦苦。菜场卖的比较新的辣椒面细度要控制在80-100目，太粗容易糊。上次试过用现磨辣椒面，出油量比市售的少一半，所以最好选带壳炒的。浇油声音要像爆豆子那样响，说明油温刚合适。