海带要烫3到5分钟才能吃，烫太久颜色会变黄发绿。高温能破坏海带的绿颜色和酶，这样就不会变绿了。

海带发绿是因为含有叶绿素和褐藻色素，烫的时间不够的话这两种物质会保留。叶绿素耐高温性差，超过3分钟就会分解，而褐藻色素在80℃以上开始溶解。根据中国海洋大学大前年的研究，用沸水烫4分钟的海带叶绿素含量比烫2分钟的低62%，褐藻色素流失量多40%。烫的时间太短的话，残留的酶会继续氧化色素，比如烫1分钟的海带放10分钟，颜色还是绿。所以必须烫够时间，高温才能同时杀灭酶和溶解色素。煮的时候加点醋，能进一步固定颜色，让海带保持翠绿。