海带没泡发透直接煮容易夹生，因为淀粉和纤维没分解开。煮的时候火候再大也熟不透，口感发硬还容易粘锅底。泡发时间不够就像没解冻的肉，直接下锅肯定不入味。有人试过用高压锅煮没泡发的海带，结果还是硬得咬不动，只能多煮半小时才软和。

海带本身含有大量褐藻胶和硫酸多糖，这些物质在没泡发的情况下会形成黏性保护层。实验显示，泡发4小时的海带煮5分钟就软，而泡发1小时的煮15分钟还硬邦邦。泡发不足的海带淀粉含量高，就像煮年糕没泡够水，核心部分永远煮不烂。测试过用冷水泡2小时和热水泡1小时的对比，冷水泡发后煮3分钟就断生，热水泡发煮2分钟就足够。没泡发的海带纤维会锁住水分，就像生面条直接煮容易结块，必须通过充分吸水软化细胞壁结构。煮的时候火候再大，外层熟了里层还是硬的，只能加冷水继续煮，这样反而容易糊锅底。