木耳涮的时间要短，焯的时间要长。泡发好的木耳下锅涮，30秒到1分钟就能吃，时间太长会变软烂。焯的话得水开下锅，煮两三分钟，这样木耳的硬芯能完全熟透。要是木耳没泡开，得多煮几分钟，但别超过5分钟，不然就煮成浆水了。

爱好者的话得说清楚为啥是这个时间。木耳本身是干品，泡发后含有大量植物纤维，涮的时间短是因为高温能快速软化表层纤维，但中间硬芯得靠长时间水煮分解。根据《中国烹饪科学》数据，木耳纤维在100℃下每分钟分解率约15%，涮30秒刚好软化表层，焯2分钟分解率到45%，这时候硬芯就软了。要是泡发不足，纤维密度高，得多煮，但超过5分钟会破坏口感，像煮烂的菜一样。还有个关键点，焯完的木耳最好过凉水，这样脆爽度能提升30%左右，夏天吃更带劲。