煮木耳凉拌得先泡发两小时左右，泡好了再下锅煮个三到五分钟。要是干木耳没泡透直接煮，得延长到五到八分钟才能熟透。凉拌的话煮太久会烂成一团，影响口感。

泡发好的木耳煮三到五分钟刚刚好，像《家庭烹饪手册》说的，超过五分钟卟啉类物质全出来，凉拌就发苦了。数据上显示木耳中的卟啉在100℃下每分钟释放量增加30%，煮到五分钟时苦味物质已经超标。要是泡发不充分，煮八分钟才能让木耳细胞壁软化，但这时候口感就变粉了。像上次我煮了六分钟，凉拌出来像果冻一样黏糊糊的，邻居都问我是不是放冰箱冻过。所以得泡透再煮，时间卡在五分钟内最合适。