首先得选好原料，比如牛奶、糖、水果这些基础材料，不能太稀也不能太稠。冷冻前要加两勺增稠剂，比如琼脂或明胶，搅拌到能挂住勺子就行。冷冻时得用慢速冷冻机，温度调到-18℃以下，冷冻四五个小时。分装成小份冷冻可以避免大块结冰粘连。

为啥得这么弄呢？因为冷冻太快水分直接结成冰渣，像数据说普通雪糕冷冻速度每分钟降2℃以上，冰晶就超过50微米（中国食品学报2021年）。防结晶剂能包裹住水分，让冰晶细化到20微米以下（日本冷饮协会大前年）。分装冷冻的话，小体积每小时结冰量比大体积少30%（实验数据），这样冰渣就少得多了。冷冻机得有恒温功能，中途不能断电，否则温度波动会导致冰晶结构松散。