首先得选熟透的杏子表皮发黄有软斑这样出汁多甜度高。买回来先洗好晾干水分然后去核切成小块。接着用糖和杏的比例是1:1.5左右比如500克杏配750克糖。把杏块倒进大碗里加糖抓匀后静置2小时让杏子析出水分。之后倒进小锅开中火煮这时候要不停搅拌防止粘锅。煮到杏酱变浓稠能挂勺的时候关火晾凉。装进消毒过的玻璃罐密封冷藏保存。

为什么要这么搞呢？因为熟透杏子果胶含量高更容易成酱《中国果酱制作指南》数据显示糖杏比例超过1:2会破坏果胶结构导致酱体过稀。静置2小时是关键步骤能让果肉充分释放水分和芳香物质实验证明这样熬出的杏酱黏稠度比直接煮高37%。煮制时间控制在15-20分钟温度超过90℃会破坏杏子中的维生素C《食品科学》研究指出正确火候下杏酱保存期可达3个月而错误做法的酱体1周就会分层。所以选熟杏配糖比例静置再控制火候三步走才能做出又甜又浓的杏酱。