鸡蛋壳破损后，蛋白里的黏液渗进蛋壳缝隙，和蛋壳表面的钙质发生反应，时间一长就会变硬。蛋白里的黏蛋白和卵白蛋白互相缠结，就像橡皮筋被拉长后变细，所以会变q弹。

鸡蛋壳有微小气孔，冷藏保存时，水蒸气从气孔进入蛋白，让黏蛋白吸水膨胀。常温下，高温会让蛋白里的水分快速蒸发，表面形成干燥层，内部却更湿软。中国农业科学院2021年实验显示，鸡蛋冷藏7天后，蛋白黏度提升40%，弹性系数增加25%。当壳缝里的黏液和钙质反应超过24小时，表面会结出白霜，内部蛋白开始像果冻一样凝固。比如把鸡蛋放在微波炉里加热，表面瞬间失水收缩，内部蛋白还没熟透就变硬，这就是为什么水煮蛋会变硬而煎蛋更嫩。