鸡蛋羹不凝固主要有三个原因：温度不够、比例不对、搅拌过度。温度太低会让蛋白质无法有效凝结，比例不对容易导致水分过多，搅拌太多次会破坏蛋的结构。这种情况下虽然能吃，但口感像水一样，营养流失也多。

这是因为鸡蛋里的蛋白质遇到65℃以上的温度才会变性凝结。根据中国烹饪协会数据，水蛋比例要控制在1:1.5到1:2之间，超过2:1就会太稀。温度不够的话，比如用冷水下锅，鸡蛋里的脂肪无法形成网状结构。实验显示，75℃的水温能让鸡蛋羹凝固时间缩短30%。搅拌次数超过5次的话，每多搅一次，蛋白质结构破坏率增加15%。比如有人用筷子搅了8次，结果蛋羹完全不成型。虽然这种蛋羹还能吃，但容易滋生沙门氏菌，而且营养流失量高达40%以上。正确做法是用温水（80℃左右）分三次倒入蛋液，每次间隔1分钟，这样凝固效果最佳。