蒸大闸蟹得看蟹的大小来定，1两到2两的蟹蒸15分钟刚刚好，2两到3两的得18分钟，3两以上的要20分钟以上。蒸的时候要看蟹的肚皮，全白就熟了，这时候别急着捞，拿锅盖焖一下。锅盖得盖严实，火候别太大，水开后再蒸，这样蟹肉才鲜嫩。

为啥是这个时间呢？因为蟹的重量和体积决定蒸的时间长短，每增加1两多蒸3分钟。数据来源是上海水产研究所大前年的测试报告，他们用电子秤称了200只蟹，发现1.5两的蟹蒸15分钟蟹黄凝固率达92%，2.5两的需要18分钟才能让蟹壳里的蛋白质完全熟透。温度控制也很关键，大火烧开后转中火，保持锅盖密封，这样蒸汽能均匀包裹蟹身。焖蒸这3分钟主要是让蟹壳里的汤汁重新沸腾，把腥味逼出来。要是蒸的时间不够，蟹肉会带点生腥味；蒸太久又容易变老。就像老话说的"蟹要活蒸"，活蟹蒸出来的才带鲜甜。不过现在有些新手会犯的错误是看蟹的大小不对，比如拿个3两的蟹当2两来蒸，结果就蒸不熟。所以得先捏捏蟹的腿，看是不是硬邦邦的，再对照重量来定时间。