首先坛子要干净别偷懒，泡椒切薄片泡盐水三天换水，盐量要够咸得发苦，这样能杀菌。接着放辣椒、姜蒜、白醋、糖，比例是辣椒五份姜蒜各一份，糖比醋少两勺，密封一个月。

为啥是这个法子呢？盐水泡三天能杀菌去杂质，实验数据说这样乳酸菌含量比直接腌高300%，而且盐够咸能抑制杂菌。糖醋比例控制着酸味不冲，糖多会发苦，醋少不够酸。密封一个月让乳酸菌发酵，坛子温度20度最合适，数据说这样发酵速度比常温快两倍。坛子要每天开盖放气，否则会爆坛子。腌好的泡椒pH值3.5-4.0最安全，能存半年不坏。坛子要放点白酒防霉，白酒杀菌比酒精强三倍。腌三天换水主要是把浮沫和杂质捞干净，这样泡出来的泡椒更脆嫩。密封一个月让味道融合，时间太短不够入味，太长会发酸。