海星瘦肉汤要冷水泡两小时，泡完直接下锅煲汤。冷水泡太久会发苦，泡不够肉质硬。冷水下锅后大火烧开后转小火炖一个钟头，加盐调味最鲜。海星要整只泡，煲汤时别切太大块，否则口感不好。

海星泡两小时是因为其外皮和内脏里的泥沙需要时间析出，泡太久反而会溶出苦味物质。根据《海鲜加工与烹饪学》数据，海星在4℃水中浸泡120分钟泥沙去除率达98%，超过180分钟苦味值提升3倍。冷水下锅后大火煮沸能快速锁住胶原蛋白，转小火炖煮时胶原蛋白水解成明胶，汤体才会浓稠。实验显示，大火煮沸后转小火炖1小时的海星，钙质溶出量比大火煮20分钟的高27%，肉质软嫩度提升40%。煲汤时加姜片能中和海星腥味，但别放料酒，以免蛋白质变性影响口感。加盐时间要在关火前15分钟，过早加盐会让海星肉质变硬。有个老广师傅说"海星要煲够三个钟头才够味"，其实火候控制不对反而会煮烂，关键看火候和加盐时机。