杂粮煎饼放小苏打一般用一克到两克，占面粉总量的百分之一左右。这样放既能让煎饼蓬松，又不会发苦。具体要看面粉种类和温度，比如夏天用一克够用，冬天可能得加到两克。

为什么是这个比例呢？首先小苏打是碱性物质，和杂粮里的酸性物质反应会产生二氧化碳，这样煎饼才能鼓起来。根据《中式面点配方大全》的数据，每500克面粉放5克小苏打刚好是1%，但杂粮煎饼里玉米面、黄豆粉等占一半以上，所以实际用量要减半。比如用300克杂粮粉配200克面粉，总共500克混合粉，放5克小苏打就是1%。不过温度影响反应速度，20度放1克需要发15分钟，30度放1.5克发10分钟就够。有个老面点师傅说“温度高可以多放一点比如三十度放一包半”，但新手容易放多发苦。有个小技巧是先加半包试试，煎的时候闻着有酸味就再加。