和面加多少水要看机器型号和麻花粗细。一般机器麻花和面水量占面粉的60-70%，温水和面更软。水温30-35度左右，水太凉发面慢，水太热容易死面。不同机器配比不同，比如老式压面机需多加5%水量，新型号要少2%。和面时先加温水搅拌成絮状，再揉到光滑不粘手。

为什么这么讲究水量和温度？水温30-35度时酵母活性最好，数据证明这个温度下发酵速度比冷水快3倍。面粉吸水性差异大，东北高筋粉吸水65%，南方中筋粉吸水60%。机器压面时水分蒸发快，所以需要多加2-3%补偿损失。比如做500克面粉，温水和面需300克左右，压面后实际成品约350克。水温每降5度，和面时间就得多加1分钟，防止面团过硬。机器转速高的型号需减少水量，防止面团粘牙。