江米要提前泡够时间，发酵温度别太高，滤掉酒糟再冷藏。泡米要提前一晚泡好，这样淀粉容易转化成糖分，酒曲才能充分发酵。蒸米要整锅端上锅，保持蒸汽均匀，别让米粒烧糊了。发酵时间大概一周左右，一周左右的话口感会更好，记着每天开盖放点气，别让容器封得太严实。用纱布过滤酒糟，倒进干净瓶子放阴凉处，喝的时候再摇一摇。

为什么这么搞呢？农业部的数据显示，江米淀粉转化糖分需要20-25度环境，这个温度既能让酒曲活性发挥，又不会让杂菌乱窜。泡米时间超过12小时转化率能提升30%，但超过24小时容易变质。蒸米时如果米粒结块，后续发酵会不均匀，容易产生酸味。发酵一周刚好是酒精度达到8%的关键期，再久酒味会变淡。用纱布过滤能保留酒体里的氨基酸，喝起来更醇厚。那些说用铁锅炒米的人，其实铁离子会破坏酒曲酶活性，数据证明用不锈钢容器成品率高出40%。