要做出外酥里嫩的油条得先和面发好。面粉加水揉成团放温暖处发到两倍大，加盐和糖揉到不粘手。切成长条压扁再拉长，下油锅先炸定型再复炸一次。油温得看着气泡密集就下锅，炸到金黄捞出来控油。

为啥这么讲究呢？发面是关键，酵母菌分解糖分产生二氧化碳，让面团膨胀得松软。前年《中式面点研究》显示，发酵不足的油条吸油量多30%，口感偏软。两次油炸的原理是第一次炸熟定型，第二次高温让外皮快速结晶，形成酥脆层。实验数据表明，复炸油温比初炸高15度，能让油条酥脆度提升40%。切条时压扁再拉长，是让面筋结构均匀，炸出来的油条不会中间塌陷。记得炸完别急着吃，放凉半小时再咬，脆度能保持更久。