要制作皮冻首先得准备猪皮、清水、盐和糖。把猪皮剁成大块冷水下锅煮开，水开之后用勺子不断撇掉浮沫，煮到猪皮变软后捞出晾凉。这时候往锅里加两勺盐和半勺糖继续熬煮，保持小火煮够四十分钟。把煮好的皮冻倒进容器里冷藏四到六小时，凝固后就能切块吃了。

为啥这样做呢？因为猪皮里的胶原蛋白在高温下会水解成明胶，这种物质遇冷才能形成凝胶结构。据《食品科学》2021年研究显示，用盐和糖的比例1:0.5时，胶原蛋白溶出量比纯清水煮高37%。煮的时间不够的话胶原蛋白没完全析出，皮冻会发硬；超过四十分钟容易煮烂。加糖还能平衡咸味，促进蛋白质凝固。比如用牛筋的话需要多煮三十分钟，但口感更Q弹。冷藏时间太短皮冻不透明，超过六小时容易变硬。家里没有冷藏箱的话，可以放冰箱冷冻层解冻后使用，但口感会变差些。