黄瓜有点苦主要是品种和长势问题导致的。有的黄瓜品种天生自带苦味基因，这种基因会让黄瓜表皮和果肉产生一种叫"黄瓜素"的苦味物质。如果黄瓜在快速生长期缺水，细胞壁会变薄，苦味物质更容易渗出。另外土壤太干或太湿、施肥过多也会让黄瓜变苦。

黄瓜变苦和品种特性、生长环境密切相关。研究显示，约15%-20%的黄瓜品种含有苦味基因，这类品种的黄瓜素含量是普通品种的3-5倍。比如北京新泰黄瓜的苦味物质含量能达到0.3%-0.5%，而常见的津优35号只有0.1%-0.2%。黄瓜在开花后15-20天是苦味物质积累高峰期，此时如果土壤含水量低于60%，每降低10%含水量，黄瓜素含量就会上升8%-12%。另外过量施用氮肥会使黄瓜苦味物质增加30%-50%，而钾肥不足时也会导致苦味加重。数据显示，当土壤pH值低于5.5或高于7.5时，黄瓜苦味物质积累量增加30%-50%。所以买黄瓜时表皮要选深绿带刺的，削掉顶部2厘米和底部1厘米，中间部分苦味最轻。