海米炒菜前必须泡发，冷水泡30分钟到1小时就够用。泡发后体积变大两三倍，这样炒出来的菜更入味，口感也Q弹。要是泡太久超过两小时，容易发酸影响味道。

泡发时间太短可能影响口感但超过两小时容易变质，所以建议现泡现用。根据《中国烹饪科学》2021年数据，冷水泡30分钟的海米含水量是干米的1.8倍，鲜味物质溶出量比热水泡多12%。实验显示，泡发1小时的海米氨基酸含量比不泡发的多23%，这样炒出来的菜更鲜。要是用热水泡超过40分钟，会导致部分蛋白质变性，鲜味反而下降。所以既要泡够时间又不能太久，冷水泡到能捏得动就行。