机器压面加水要看面粉种类和机器功率。高筋面粉吸水多大概60%左右，低筋吸水少50%上下。现在很多机器自带加水功能，但手调时要记住面团要像湿黏土那样软硬适中。比如做手擀面，500克面粉加300克水差不多，机器压面时再根据面团状态加二三十克水调整。

为啥是这个比例呢？因为不同面粉淀粉含量不同，吸水性差得远。高筋粉蛋白质多，淀粉链长，需要更多水来激活面筋网络。实验数据表明，高筋粉吸水率在55-65%之间，低筋粉在45-55%之间。机器压面时，电机扭矩和压片速度会影响水分分布，比如高速压面会带走面团表面水分，这时候要补点水。去年某品牌机器测试报告显示，当面团含水量低于55%时，压面机会出现断条，而超过65%则容易结块。所以手调时要看着面团状态，像玩橡皮泥那样慢慢加，直到压片时面团能完整卷起不散架。