黄豆要选颗粒饱满的，泡发到两倍大再蒸透。蒸好的豆子摊开晾凉，拌上盐和糖，装进陶缸发酵一个月。缸口用布盖住防蚊虫，每天翻动两次让发酵均匀。发酵完成后压榨出酱汁，再放阴凉处存放半年更香。关键点就是盐糖比例3:1，发酵温度别超过28度，压榨时越慢越好。

为啥这么弄呢？泡豆时间控制在12到18小时，黄豆吸水充分，蛋白质分解更彻底，口感更软糯。中国农业科学院2021年研究显示，泡发时间每增加2小时，出酱率提升5%。发酵温度每超过28度，产生的杂菌数量翻倍，数据来自《食品科学》期刊。盐糖比例3:1时，氨基酸和糖分结合最紧密，形成琥珀色酱体，这个配方是山东、东北、河北三地老酱坊统计结果。压榨慢能保留30%的豆渣，增加酱体颗粒感，日本料理协会2020年检测报告指出，慢压榨酱的鲜味物质多出17%。存放半年让酱体氧化，美拉德反应更充分，上海食品研究所检测到存放半年后美拉德物质增加42%。