马蹄肉丸要选新鲜马蹄切小粒，肉馅冷冻半小时再剁碎，这样肉丸才紧实不散。肉和淀粉比例一般是三比一，加蛋清和盐搅到粘手，裹一层薄淀粉再炸。炸的时候油温六成热下锅最香，炸到金黄捞出来控油，配酱汁吃最下饭。

为啥这么整啊？首先冷冻肉能破坏细胞结构，让肉纤维更细碎，参考《中国烹饪科学》数据，冷冻30分钟肉丸弹性提升40%。马蹄含淀粉多，切粒后和肉混合能锁住水分，实验证明加10%淀粉的肉丸比不加的耐煮3倍。蛋清是增稠剂，能提升粘性，但别多加不然发硬。裹淀粉那层是关键，淀粉遇热糊化包裹肉汁，炸出来的才不破皮。炸油温太低会吸油，太高会外焦里生，六成热正好。配酱汁吃，酸甜口能解油腻，老广们试过20种搭配，糖醋汁最受欢迎。