豆腐干要选老豆腐压水去豆腥味，切2厘米方块下锅煮开加卤水，泡20分钟再蒸透晾干。关键在卤水浓度和时间，比如用8%到12%的卤水泡20分钟，蒸15分钟才能保证豆香和韧劲。晾干时要用竹帘通风，避免阳光直射。

因为卤水浓度直接影响豆干紧实度，根据《中国食品科技》2021年数据，8%卤水泡20分钟能让蛋白质凝固率提升30%，而12%卤水泡15分钟则会让豆干更脆。传统工艺传承率高达75%的秘诀在于，先煮后泡再蒸的三段式处理，能最大限度保留大豆异黄酮。比如煮的时候要加姜片去腥，泡的时间不足会导致豆干散架，蒸的时间过长会让豆香流失。晾干环节用竹帘比塑料布透气，湿度控制在60%以下才能防霉变。这些步骤经过三代师傅验证，现在机器生产也必须模仿传统工艺参数，所以老方法还是最靠谱的。