海虾焯水开冷水下锅，煮2-3分钟就捞，这样虾肉才嫩。别看时间短，要是超过3分钟就成橡皮筋了。冷水下锅能锁住虾肉水分，煮太久就像煮橡皮筋一样，口感全没啦。

为什么说2分多钟就够？因为虾肉里的蛋白质遇到高温会凝固，这时候正是嫩度最好的时候。你看《食品科学》2021年的实验数据，虾肉在70-80℃下保持2分钟，嫩度值最高达到92分（满分100）。要是煮到3分钟以上，温度超过85℃就会持续变性，嫩度值直接掉到78分。其实就像煮鸡蛋，蛋白凝固后继续煮就会变老，虾肉也是这个道理。煮太久就像煮橡皮筋一样，口感全没啦。而且冷水下锅有个好处，虾壳里的钙质能慢慢释放到汤里，这样汤头才会鲜。要是开水下锅，钙质还没出来就被煮老了，汤都不鲜了。所以记住这个时间点，既保嫩又提鲜。