肠粉里加木薯粉一般占原料的20%到30%就行。比如做100克肠粉粉浆，粘米粉70克左右，木薯粉20到30克，再加水调到能流动的状态。搅拌要顺时针转两分钟，防止结块。火候别太大，中小火蒸五分钟最合适。

老手说这个比例是看粘米粉和木薯粉的淀粉特性决定的。粘米粉的支链淀粉多，木薯粉的直链淀粉多，混合后能形成更细密的淀粉结构。参考《中式面点工艺学》里的配方，木薯粉超过30%的话，肠粉蒸出来会像橡皮一样粘牙，消化起来也费劲。实验数据表明，25%的添加量能让肠粉既有Q弹口感又不会太黏，这时候蒸出来的粉皮厚度均匀，卷起来也不容易散。不过要是做老友肠粉这种重口味款，可以适当增加到28%，但得用更细的木薯粉，这样能锁住更多汤汁。搅拌不够的话，木薯粉容易结块，得用勺子背压着打，直到粉浆像米汤一样透亮。