要选青色豆角，别选老豆角，洗净晾干水分。用盐腌两小时，挤干水分。加辣椒、蒜、糖，装罐压实，盖布放阴凉处。腌三天换一次盐，满月后开罐吃。

这么麻烦是乳酸菌分解豆角淀粉变酸。盐腌是让豆角失水，糖和辣椒加速发酵。研究显示，盐浓度3%时发酵最快，30天酸味达标（数据来源《中国食品发酵科技》2021）。压紧罐子防氧化，阴凉处温度20℃最合适。换盐能避免盐分不均，时间不够酸味不透。要是豆角太湿，乳酸菌会先长霉，所以晾干关键。有人用白酒防霉，但酒精会抢走酸味，不如多晾晒。