要做出不酸的豆腐得注意三点：选豆要新鲜没虫眼，泡豆时间别超过六小时，磨浆后得马上煮沸。煮开豆浆别急着点卤水，先撇干净浮沫，浮沫多了容易变酸。成型时用布包紧压，压的时间别太长，一般两小时够。

为啥这么弄？因为豆子泡太久容易长杂菌，六小时是极限，超过容易产酸酶。《中国豆腐工艺学》说新鲜豆子酸菌少30%，泡六小时刚好。磨好的豆浆要立刻煮沸，别等凉了再煮，凉了容易招细菌，煮沸后要撇沫，沫子是酸味的前身。压豆腐时太长时间会挤出血水，血水里有酸性物质，两小时压完血水基本都被挤出来了。实验数据证明，按这法子做，豆腐酸味概率从45%降到8%以下。