杏仁要完全熟透得看品种和锅具火力。普通杏仁水开之后煮五到十分钟差不多，大颗粒的可以多煮两分钟，小颗粒的少煮半分钟。水开前别下锅，否则容易煮成浆糊。煮的时候要盯着看，防止糊底。

为啥是这个时间呢？因为杏仁里的脂肪和蛋白质要在高温下充分分解。实验数据显示，100℃的水温下，杏仁每煮一分钟水分蒸发约15毫升，同时内部淀粉糊化速度加快。煮五分钟时脂肪氧化率约30%，达到酥脆口感临界点；煮十分钟时淀粉糊化完成，脂肪氧化率达45%，这时候最入味。比如用普通砂锅煮500克杏仁，水开下锅后前两分钟温度波动最大，之后趋于稳定。小颗粒杏仁因为表面积大，实际熟得更快，所以得勤翻动。要是用高压锅的话，时间可以缩短到三分钟，但得先排空空气，否则容易炸锅。