鸡里脊要做得嫩滑不柴得先选鸡胸肉最上边那块里脊肉，剔干净骨头和皮再切条。用料酒、盐、胡椒粉腌半小时，腌的时候加个蛋清和淀粉抓匀，这样裹粉的时候肉才不会散。裹层薄淀粉下油锅，油温六成热炸到金黄捞出控油，撒点白胡椒粉和葱花提味。

为啥得这么整呢？首先鸡里脊本身纤维细嫩但容易老，选里脊肉最中间那块脂肪少肉多，中国食物成分表显示每百克鸡里脊蛋白质含量比普通鸡肉高15%，所以得用蛋清和淀粉锁住水分。腌的时候加蛋清能形成保护膜，淀粉量要是超过肉量的5%就会发硬，这个比例是《中国烹饪研究》2021年实验数据。炸的时候油温六成（约160℃）比传统的高温（180℃）少炸30秒，这样外皮酥脆里头还带点粉浆的嫩，数据来自《中式油炸技法》对比实验。撒白胡椒粉能去腥提鲜，比普通盐更提味，感官测试显示接受度高出23%。