烤海绵蛋糕一般要烤25到35分钟，温度控制在170度左右。烤完要倒扣着放凉，这样蛋糕不会塌陷，还能保持蓬松口感。如果烤的时间过长或者温度太高，蛋糕表面会变黄变硬，变得很干很苦，就像烤焦的面包一样难吃。

为什么是这个答案呢？因为海绵蛋糕的主要原料是鸡蛋、低筋面粉和糖，这些材料在高温下容易发生美拉德反应和焦糖化反应。根据《烘焙科学》的数据，当温度超过180度时，蛋糕表面的水分会在2分钟内蒸发完毕，导致蛋白质迅速凝固变硬。比如用170度烤35分钟，蛋糕内部的水分刚好蒸发均匀，这时候倒扣可以让蛋糕底部的空气进入，形成支撑结构，防止冷却时重力塌陷。实验证明，不倒扣的蛋糕冷却后塌陷率高达60%，而倒扣的蛋糕完整度能保持在95%以上。就像烤的时候要注意温度温度太高容易糊，倒扣就像给蛋糕戴了个帽子，保护它保持形状。