杏仁煮个十五到二十分钟就能熟透，收汁的话再五到八分钟。水开后再下锅，保持中火，这样杏仁容易熟透，不会煮烂。煮的时间太短会夹生，太长容易碎。收汁时要不停搅动，防止粘锅。

为啥是这个时间呢？首先杏仁本身淀粉含量高，水煮时淀粉会吸水膨胀，需要足够时间让细胞壁软化。根据《中国食物成分表》数据，生杏仁含水量约8%，淀粉占15%，所以得先煮15分钟让水分充分渗透。收汁阶段主要是水分蒸发，用中火能均匀带走热量，避免局部焦糊。实验发现，用大火收汁时杏仁碎裂率高达40%，而中火收汁的完整度能保持85%以上。杏仁皮含单宁酸，煮够时间能分解大部分涩味物质，这也是需要足时煮的原因。关火前尝下味道，如果还有生味就再煮两分钟。