要先把猪头洗得干干净净，用热水泡上半小时去血沫。砍成大块焯水三分钟，冷水下锅加葱姜料酒，大火烧开后转小火煮40分钟。捞出放凉后划几刀，倒进卤料包（八角桂皮香叶各三颗，生抽老抽各两勺，冰糖半把，盐一勺）。大火烧开后转最小火卤1小时，关火焖30分钟更入味。

为啥是这个步骤？因为猪头带皮煮容易煮不烂，先焯水能去腥增香。数据显示焯水时间超过30分钟会流失太多胶原蛋白，煮40分钟正好让头骨酥化但肉质不散。卤料比例是生抽老抽1:1能上色不咸，冰糖半把能中和腥味。关火焖30分钟是关键，这时候卤汁能渗透到骨头缝里，所以放凉切的时候才不会散架。