酸菜要选肥肉叶多的，泡发两小时挤干水加盐揉搓去涩味。肉末用料酒腌半小时，加葱姜蒜和生抽老抽，拌入凉水和面醒发半小时。包的时候馅料别压太实，饺子皮要擀得中间厚边缘薄。

因为酸菜泡发能去除生涩口感，数据显示某烹饪网站调查70%的人认为泡发后更脆嫩。加盐揉搓能让酸菜出水更均匀，减少馅料比例。肉末用料酒去腥后，凉水和面醒发能让面皮更筋道，煮的时候不容易破。要是馅料压太实，煮出来容易散，中间厚边缘薄的面皮包住馅料才不容易露馅。就像上次试过没泡酸菜，饺子馅发黄还带酸味，后来照着这个方子改就对了。